济州猪肉面，Modern Dombe

从母亲的大海，到你的餐桌

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济州机场驾车约15分钟
营业10:00–17:00
最后点单16:00
免费停车30辆

交通指南

机场与1100路之间

下飞机后可直接前来，也可在附近游览后顺路到访。

제주국제공항驾车约15分钟
신비의도로驾车约1分钟
한라수목원驾车约5分钟
브릭캠퍼스 정류장步行约2分钟 · 140米

从母亲的大海，到你的餐桌

故事书

从母亲的大海，经过父亲的田地，来到你的餐桌。 Modern Dombe（모던돔베）用济州孕育的食材，做成今天的一桌饭。

从母亲的大海，经过父亲的田地，来到你的餐桌。用三双手读懂 Modern Dombe（모던돔베）的故事。 Modern Dombe（모던돔베）

Modern Dombe 故事书旅行者眼中的济州，与生活者的济州对一些人来说，济州是停留几天的旅行地。对另一些人来说，这里是工作、吃饭和生活的家园。 Modern Dombe（모던돔베）的故事，不是从照片里的济州，而是从生活中的济州开始。

请暂时低头看看翻开这本书的手。这双手也许刚拉过旅行箱，也许刚在地图上寻找下一个目的地。很快，它会拿起勺子，用筷子夹起面条。在那顿饭来到之前，我们先沿着另一些人的手往前走。出生于济州的主厨 Kim Seong-cheol（김성철），母亲是济州海女，父亲务农。他的家庭故事里，有在海中劳作的手，也有耕作土地的手。对一些人来说，济州是停留几天后离开的旅行地。对另一些人来说，这里是出门工作、回家吃饭、再准备明天的生活家园。 Modern Dombe（모던돔베）的故事从这样的济州出发。在遇见餐桌上的济州之前，我们先遇见生活在济州的人。

海浪之间，能听见人的呼吸济州的海有一种特别的声音。那是潜水后浮出水面时呼出的“呼吸声”。海女的呼吸中，装着以海为生之人的坚韧与温暖。即使海浪汹涌，济州也一直拥抱着生活在这里的人。

Modern Dombe 故事书海浪之间，能听见人的呼吸水面上的“太瓦”浮具轻轻摇动，浮上海面的海女呼吸声划过大海。济州的海在成为风景之前，是某个人的工作场所。

这一次，请不要把济州的海想成照片，而要想成声音。海水涌来，又从石缝间退去。水面上的“太瓦”浮具轻轻摇动。片刻之后，浪声中传来人的呼吸。这是海女潜水后回到水面调整呼吸时发出的声音。“太瓦”是在水面支撑身体的工具，“网袋”则用来装采集到的海产。护目镜上凝着水珠，海水从网袋中流下。从远处看海时不易发现的劳动工具，靠近后便进入视线。这也是本书先注视海女双手的原因。在“来自济州的食材”这句话之前，先有在济州工作的人。主厨 Kim Seong-cheol（김성철）的母亲是海女，这不是装饰故事的履历，而是说明一个人的生活扎根在哪里。这张餐桌的故事，从先看见人、再看见食物开始。

在拍摄石墙之前，请看看墙的里面济州的石墙并不是为了装饰风景。它挡住强风，守护土壤，也承载着保护人们生活的智慧。石墙里面，今天仍有人用双手触摸着土地。正因为有人耕作土地，餐桌才会更加丰盛。

土地，总是诚实。投入多少用心，就用好食材回应。生长在济州土地上的，小而结实的食材，成为现代料理的基础。

看到济州的石墙，人们总想拍一张照片。这一次，请稍微放低相机，想象墙内的田地。那里有土壤、作物，还有劳作途中暂时放下的手套。济州的田墙并不是只为装饰风景而堆起的石头。人们利用田里挖出的石头，保护农田免受强风和土壤流失的影响。只看清洗整理后的食材，很难想象它们之前的样子。篮子里残留的泥土、手套折叠的痕迹、大小不一的收获物，都是食材来到餐桌前经过的场景。务农父亲的背景，也为理解 Modern Dombe（모던돔베）打开了另一扇窗。我们见到的是洗净整理后的食材，但故事早已从田地开始。在烹饪的手之前，先有种植的手。这也是本书把目光放到餐桌更远处的原因。旅行照片留下石墙，一顿饭则延续着墙内的劳动。

人们聚在一起时，砧板就成了餐桌 Dombe 是济州方言中“砧板”的意思。 Dombe 肉源于济州在重要日子里，与邻里一起分享食物的文化。一片肉中，装着人们围坐分享的温暖时光。砧板上的肉，不只是食物，也是连接人与人的媒介。

为熟悉的济州食物，加上一个新的问题我们不让熟悉的事物停在原处，而是用今天的感受重新提问。在保留济州风味的同时，能不能让第一次品尝的人，也想再次回来？愿一顿好饭，成为一段好记忆。 Modern Dombe（모던돔베） “Dombe”装着济州的根。 “Modern”用今天的方式传递这份根。两个词相遇，成为 Modern Dombe。

Dombe 是济州方言中“砧板”的意思。Dombe 肉是把煮熟的猪肉放在砧板上切片享用的食物。请暂时想象一下那个场景。肉放在砧板上。刀尖每次落下，都会发出短促的声音。一片又一片切成方便入口的大小，人们的手围到砧板旁。在济州，猪肉用于婚礼和丧礼等重要场合。分享食物也连接着邻里与亲族的共同体文化。济州猪肉面同样被记载为宴席和重要家事中招待客人的食物。因此，理解 Dombe 这个词，并不止于知道盛肉木板的名字。还可以想到人们围在周围，递出一片肉，一边共食一边延续故事的情景。这也是本书想从 Modern Dombe（모던돔베）这个名字中留住的画面。一块放着食物的砧板，以及围着它渐渐靠近的人们。

一片肉，以及围到它身边的人肉放在砧板上，刀尖每次落下，就分出一片。递出一片肉、一起品尝时，彼此的故事也被放到餐桌上。我们从“Dombe”想到的，是靠近食物的人们。共同分享一片肉的温度，让餐桌拥有更深的意味。

为熟悉的食物，加上一个新的问题守住济州风味的同时，该怎样把它带到今天的餐桌？ Dombe 肉与济州猪肉面。在熟悉的名字里，加入厨师的思考。不是创造一个新的济州，而是用新的方式遇见济州食物。传统继续保留，传递方式则回到今天。

用熟悉的食物开一家新餐厅，意味着同时思考该保留什么、该改变什么。在不失去济州风味的同时，能不能让第一次品尝的人也想再次回来？本书用这个问题理解 Modern Dombe（모던돔베）的出发点。保留 Dombe 肉与济州猪肉面这些熟悉的名字，同时在面的呈现、肉的收尾方式和体验一盘食物的顺序中，加入厨师的思考。把“Modern”与“Dombe”并排阅读，可以看见两个方向。 Dombe 提醒我们不要忘记食物来自哪里，Modern 则追问怎样把它传递给今天的客人。如果大海和田地是一个人的起点，那么厨房就是他用自己的方式讲述济州的地方。不是创造一个新的济州，而是重新遇见济州的食物。

Modern 与 Dombe，在两者之间从 Dombe 读出济州的根，从 Modern 读出今天的感受。不忘记自己来自哪里，同时追问怎样传递给今天的客人。本书用这两份心意，理解 Modern Dombe 这个名字。 Modern Dombe（모던돔베）济州的根，与今天的感受相遇之处。

请把目光，停在一根面条上用筷子夹起几根面条。藏在汤下时不易看见的，颜色与粗细会显现出来。吃下一口后，请留意口感与香气。在长篇说明之前，先由你的第一口读懂故事。一碗食物的故事，从一根面的纹理开始。

现在，请把视线移到碗的近处。荞麦面与火焰收尾的 Dombe 肉。在食物中寻找，这些选择会变得更具体。用筷子夹起几根面条。藏在汤下面时不易看见的颜色与粗细会显现出来。吃下一口后，请暂时留意咀嚼感与留下的香气。先看看肉的外层。观察火焰触及的表面与内部纹理有何不同，第一口又能感到怎样的差别。之后，按照自己平时喜欢的方式享用即可。我们想传递的差异，不应只存在于长篇说明中。它应该留在客人可以亲自确认的地方，例如夹起面条的指尖与咀嚼肉的瞬间。食物故事的依据，最终要留在盘中。

火焰触及的表面，与里面的纹理先看看肉的外层。火焰触及的表面与内部纹理，会带来怎样不同的感受？第一片只品尝肉本身，下一片再配上喜欢的佐料。差异此刻就在盘中。火焰留下的香气，与纹理带来的触感一起停留。

在 Mungamja 里面，大海与土地相遇如果品尝 Mungamja，请轻轻打开中间。土豆与章鱼相遇的切面，展现出外表看不到的景象。想起书中一路走来的大海与田地，这一次，它们就在眼前的一口中。在一口之中，大海与土地相遇。

如果品尝 Mungamja，请轻轻打开中间。只看外表时，与看到里面时的印象不同。可以慢慢观察土豆与章鱼放在一起的切面。柔软化开的部分，与咀嚼感不同的部分。请寻找同一口中发生了什么变化。也可以把这盘食物理解成大海与土地小小相遇的场景。来自海洋的章鱼与生长在土地里的土豆，带着不同口感进入同一种食物。两种不同的风景在一道食物里相遇。书前半段一路跟随的大海与田地，这次出现在眼前的一口中。先从名字认识 Mungamja，现在请在一口中找到它。

同一口，不同的口感柔软化开的土豆，与带来不同咀嚼感的章鱼。请慢慢寻找同一口之中，发生了怎样的变化。先从名字认识的 Mungamja，现在用自己的感官遇见它。熟悉的一口中，也藏着不同的纹理。

2021年8月末，Modern Dombe（모던돔베）开门营业。这本书从大海与田地开始的故事，在这里遇见一块招牌与迎接客人的餐桌。对一些客人来说，这里是旅途中的第一顿午餐。对另一些客人来说，这是熟悉街区里新遇见的一餐。厨房做出的食物，就这样进入每个人的一天。餐厅并不会因为开门就此完成。店里也会重新阅读客人留下的文字，并思考该怎样回应。本书想留下的创业模样，也从这里继续。从挂起招牌开始，到开门之后仍不断做出一点点调整。 Modern Dombe 的创立故事不会以一个日期结束。开门之后的选择继续填满这个名字。

Modern Dombe（모던돔베）

开门之后的选择

Modern Dombe（모던돔베）不会轻易放过店里一个字、一行文字的修改。店里重新阅读客人留下的话，思考该怎样回应。创业的故事通过这样的选择继续。

Modern Dombe（모던돔베）不会轻易放过店里一个字、一行文字的修改。店里重新阅读客人留下的话，思考该怎样回应。创业的故事通过这样的选择继续。

现在，可以暂时合上这本书如果食物已经上桌，现在轮到客人面前的食物继续讲故事。先喝一勺汤，再与面条一起品尝。先单独吃一片肉，再配上喜欢的佐料。这不是一顿寻找标准答案的饭。请遇见今天最合心意的味道。在说明之前，一顿饭先向你说话。

如果食物已经上桌，可以暂时合上这本书。现在轮到客人面前的食物继续讲故事。如果点了济州猪肉面，请在添加调味之前先喝一勺汤。接着夹起一点面条，感受只喝汤与汤面一起入口时有什么不同。 Dombe 肉先单独吃一片，下一片再配上喜欢的佐料。如果点了 Mungamja，可以先看看切面，再感受一次口感。这不是一顿寻找标准答案的饭。即使面对同一道食物，每个人最先感到的味道也可能不同。如果有人与你同来，只问一个问题。 “哪一口最让你记得？” 今天的济州，也许会以不同的答案留在餐桌上。

哪一口，最让你记得？只问同行的人一个问题。 “哪一口最让你记得？” 即使吃着同样的食物，每个人最先感到的味道也可能不同。今天的济州，也许会以不同的答案，留在餐桌上。即使坐在同一张餐桌，记忆也会留下不同的光。

Modern Dombe 故事书最后一双手，是你的手海女的手、农人的手、厨师的手。现在，故事回到你的手中。愿 Modern Dombe（모던돔베）留下的好余韵，成为关于济州的好记忆。在这张餐桌上记住什么，由今天来到这里的你决定。

在第一页，我们看着翻开这本书的手。之后，我们一路跟随海女的手、农人的手、厨师的手。现在，故事再次回到客人的手中。 Seong-cheol（성철）的愿望，是让 Modern Dombe（모던돔베）留下的好余韵，延续成关于济州的好记忆。那份记忆不一定要是宏大的场景。夹起面条的瞬间、同行者的表情、彼此选出的最佳一口并不相同，这些小而具体的场景就很好。我们在这本书里读到，济州的大海与土地怎样来到同一张餐桌。在那张餐桌上记住什么，现在由客人决定。从母亲的大海，经过父亲的田地，来到你的一餐。 Modern Dombe 的最后一页，是今天正在这里用餐的你的故事。