済州コギグクス、Modern Dombe

母の海から、あなたの食卓へ

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済州空港車で約15分
営業10:00–17:00
ラストオーダー16:00
無料駐車場30台

アクセス

空港と1100路のあいだ

空港から直接、または周辺を巡ったあとに立ち寄りやすい場所です。

제주국제공항車で約15分
신비의도로車で約1分
한라수목원車で約5分
브릭캠퍼스 정류장徒歩約2分 · 140m

母の海から、あなたの食卓へ

ストーリーブック

母の海から、父の畑を通り、あなたの食卓へ。 Modern Dombe（모던돔베）済州が育てた食材で、今日の食卓をつくります。

母の海から、父の畑を通り、あなたの食卓へ。三組の手をたどって読む、Modern Dombe（모던돔베）の物語。 Modern Dombe（모던돔베）

Modern Dombe ストーリーブック旅する人の済州と、暮らす人の済州ある人にとって済州は、数日を過ごす旅先です。別の人にとっては、働き、食べ、日々を送る生活の場所です。 Modern Dombe（모던돔베）の物語は、写真の中ではなく、暮らしの中の済州から始まります。

この本を開いている手を、少しだけ見つめてみてください。旅のスーツケースを引いてきた手かもしれません。つい先ほど、地図で次の目的地を探していた手かもしれません。やがてその手はスプーンを持ち、箸で麺をすくい上げます。その一食に出会う前に、まず別の人たちの手をたどります。済州出身の料理人 Kim Seong-cheol（김성철）。母は済州の海女、父は農業を営んでいました。家族の物語には、海で働く手と土を耕す手が登場します。ある人にとって済州は、数日を過ごして帰る旅先です。別の人にとっては、働きに出て、帰って食事をし、次の日を迎える生活の場所です。 Modern Dombe（모던돔베）の物語は、後者の済州から始まります。食卓に並ぶ済州に出会う前に、済州で暮らす人々に出会います。

波の間から、人の息づかいが聞こえます済州の海には、特別な音があります。潜ったあと水面に戻って吐く、スムビソリという息の音。海女の息には、海と生きる人の強さと温かさが宿っています。荒い波の中でも、済州は人々を包んできました。

Modern Dombe ストーリーブック波の間から、人の息づかいが聞こえます水面でテワクが揺れ、浮かび上がった海女のスムビソリが海を渡ります。済州の海は、景色である前に誰かの仕事場です。

今回は、済州の海を写真ではなく音で思い浮かべてみてください。水が押し寄せ、岩の間から引いていきます。水面ではテワクが揺れます。やがて、波とは違う人の呼吸が聞こえてきます。海女が潜水から水面に戻り、息を整えるときに出す音がスムビソリです。テワクは水面で体を支える道具、マンザリは採った海産物を入れる網です。水滴のついた水中眼鏡と、水が抜けていく網。岸から海を眺めるだけでは見えにくい仕事の道具が、近づくと目に入ります。この本が最初に海女の手を照らす理由も、そこにあります。「済州から来た食材」という言葉の前には、済州で働く人々がいます。料理人 Kim Seong-cheol（김성철）の母が海女であることは、物語を飾る経歴ではありません。一人の人生がどこに根を張っているかを示す背景です。この食卓の物語は、食べ物より先に人を見ることから始まります。

石垣を撮る前に、その内側を見てください済州の石垣は、景色を飾るためだけのものではありません。強い風を防ぎ、土を守り、人々の暮らしを支えてきた知恵です。その石垣の内側では、今日も誰かの手が土に触れています。土に触れる手があるから、食卓は豊かになります。

大地は、いつも正直です。注いだ手間に、よい食材で応えます。済州の土で育った、小さくても力強い食材が、現代の料理の土台になります。

済州の石垣を見ると、写真を撮りたくなります。今回はカメラを少し下げて、垣根の内側にある畑を思い浮かべてください。土や作物、作業の途中で置かれた手袋がある風景です。済州の畑の石垣は、景色を飾るためだけに積まれたものではありません。畑から出た石を使い、風や土の流出から農地を守ってきた暮らしの構造です。きれいに整えられた食材だけを見ると、それ以前の姿は想像しにくくなります。かごに残った土、手袋の折り目、大きさの異なる収穫物など、食卓に届く前に通ってきた場面があります。農業を営む父の背景は、Modern Dombe（모던돔베）を読むもう一つの窓になります。私たちが出会うのは洗って整えられた食材ですが、その物語はすでに畑で始まっていました。料理する手の前に、育てる手があったこと。それが、この本で食卓より少し遠くを見る理由です。旅の写真には石垣が残り、一食の中にはその内側の仕事が続いています。

人が集まると、まな板が食卓になりました Dombe は、まな板を意味する済州の言葉です。ドンベ肉は、大切な日に隣人と食べ物を分け合った、済州の食文化から生まれました。一切れの肉には、集まって分け合った温かな時間が込められています。まな板の上の肉は、ただの食べ物ではなく、人をつなぐものでした。

親しみのある済州料理に、新しい問いを加える慣れたものを、そのままにはしません。今の感覚で、もう一度問い直します。済州らしい味を守りながら、初めて出会う人にも、また食べたい料理にできるだろうか。よい一食が、よい記憶になりますように。 Modern Dombe（모던돔베） Dombe に済州の根を込め、 Modern で今の感覚へと伝える。二つの言葉が出会い、Modern Dombe になりました。

Dombe は、まな板を意味する済州の言葉です。ドンベ肉は、ゆでた豚肉をまな板にのせ、切り分けて食べる料理です。その風景を少し想像してみてください。まな板に置かれた肉。包丁の先が触れるたびに響く短い音。食べやすく切り分けられる一切れ、また一切れ。まな板の周りに集まる人々の手。済州では、豚肉は婚礼や葬礼などの大切な行事に使われました。食べ物を分け合うことは、近所や親族を結ぶ共同体の文化にもつながっていました。済州の豚肉麺であるコギグクスも、宴や慶弔の席で振る舞われた料理として記録されています。ですから Dombe という言葉を理解することは、肉をのせる木の板の名前を知るだけでは終わりません。その周りに人々が集まり、一切れを渡し、一緒に食べながら話が続いたことまで思い浮かべられます。 Modern Dombe（모던돔베）という名前から、この本が大切にしたいのもその場面です。食べ物が置かれた一枚のまな板。その周りで近づいていく人々。

一切れの肉、その周りに集まる人々まな板の上に肉が置かれ、包丁が触れるたびに一切れずつ分かれます。一切れを渡し、一緒に食べる間、互いの物語も食卓に並びます。 Dombe から思い浮かべるのは、食べ物のそばへ近づく人々です。分け合う一切れの温かさが、食卓をより深いものにします。

親しみのある料理に、新しい問いを加える済州らしい味を守りながら、今の食卓へどう伝えるか。ドンベ肉とコギグクス。慣れた名前に料理人の考えを重ねます。新しい済州をつくるのではなく、済州の料理に新しく出会うこと。伝統は守り、伝え方は今へと運びます。

親しみのある料理で新しい店をつくることは、何を守り、何を変えるかを同時に問うことです。済州らしい味を失わずに、初めて出会う人にもまた食べたいと思ってもらえるだろうか。この本は、その問いから Modern Dombe（모던돔베）の始まりを読み解きます。ドンベ肉とコギグクスという親しみのある名前を残しながら、麺の扱い方、肉の仕上げ方、一皿を味わう順序に料理人の考えを重ねます。 Modern と Dombe を並べて読むと、二つの方向が見えてきます。 Dombe はどこから来たのかを忘れないための言葉。Modern は今の客へどう伝えるかを問う言葉です。海と畑が一人の出発点なら、厨房はその人が自分の方法で済州を語る場所です。新しい済州をつくるのではなく、済州の料理に新しく出会うこと。

Modern と Dombe、その間で Dombe に済州の根を、 Modern に今の感覚を読み取ります。どこから来たのかを忘れずに、今の客へどう伝えるかを問うこと。この本は Modern Dombe という名前を、その二つの思いから読み解きます。 Modern Dombe（모던돔베）済州の根と、今の感覚が出会う場所。

一本の麺に、目を留めてみてください箸で数本の麺を持ち上げてみましょう。スープの下では見えにくかった、麺の色と太さが現れます。一口食べたら、食感と香りに集中してみてください。長い説明より先に、あなたの一口が物語を読みます。一本の麺の表情から、一杯の物語が始まります。

今度は器の近くへ視線を移します。そば粉を使った麺と、火で仕上げたドンベ肉。その選択は、料理の中で探すとより具体的に見えてきます。箸で数本の麺を持ち上げてみてください。スープの下では見えにくかった色や太さが現れます。一口食べたあとは、歯触りと残る香りに少し意識を向けます。肉は、まず外側を見ます。火が触れた表面と内側の繊維がどう違うか、最初の一口で何を感じるかを確かめます。そのあとは、いつもの好きな食べ方で楽しんでください。私たちが伝えたい違いは、長い説明の中だけにあるものではありません。麺を持ち上げる指先や肉をかむ瞬間のように、客が自分で確かめられる場所にあるべきです。物語の根拠は、最後には皿の上に残らなければなりません。

火が触れた表面と、その内側の繊維まず肉の外側を見てみます。火が触れた表面と内側の繊維は、どのように違って感じられるでしょう。最初は肉だけを一切れ、次は好きな付け合わせと一緒に。その違いは今、皿の上にあります。火が生んだ香りと、繊維が残す食感が一緒に続きます。

ムンガムジャの中で、海と大地に出会いますムンガムジャを食べるなら、中央を少し開いてみてください。じゃがいもとタコが並ぶ断面に、外側だけでは見えなかった景色が現れます。本の中でたどった海と畑を、今度は目の前の一口で思い浮かべます。一口の中で、海と大地が出会います。

ムンガムジャを食べるなら、中央を少し開いてみてください。外側だけを見たときと、中を見たときでは印象が違います。じゃがいもとタコが一緒に並ぶ断面を、ゆっくり眺められます。やわらかくほどける部分と、違う歯触りの部分。同じ一口の中で何が変わるか探してみてください。この皿を、海と大地が小さく出会う場面として読んでもよいでしょう。海のタコと大地で育ったじゃがいもが、それぞれ異なる食感を持って一つの料理に入っています。一つの料理の中で、二つの異なる風景に出会います。本の前半でたどった海と畑を、今度は目の前の一口で思い浮かべます。名前で読んだムンガムジャを、今度は一口の中で見つけてください。

同じ一口、異なる食感やわらかくほどけるじゃがいもと、違う歯触りのタコ。同じ一口の中で何が変わるのか、ゆっくり探してみてください。名前で読んだムンガムジャを、今度は自分の感覚で味わいます。親しみのある一口にも、別の食感が隠れています。

2021年8月末、Modern Dombe（모던돔베）は開店しました。海と畑から始まったこの本の物語が、ここで一つの看板と客を迎える食卓に出会います。ある客にとっては旅の最初の昼食になり、別の客にとっては慣れた町で新しく出会う食事になります。厨房でつくられた料理は、それぞれの一日に入っていきます。店は、扉を開けただけで完成するものではありません。客が残した言葉を読み直し、どのように返すかを考える仕事も続いています。この本に残したい創業の姿も、そこから続きます。看板を掲げることから始まり、開店したあとも少しずつ直していくことへ。 Modern Dombe の創業物語は、一つの日付では終わりません。開店後の選択がその名前を満たしていきます。

Modern Dombe（모던돔베）

扉を開けたあとの選択

Modern Dombe（모던돔베）は、店の一文字や一行を直すことも軽く考えません。客が残した言葉を読み返し、どのように答えるかを考えます。創業の物語は、そうした選択へと続いています。

今、本を少し閉じてもかまいません料理が届いたら、今度は目の前の料理が語る番です。スープを一口、その次は麺と一緒に。肉を一切れ、その次は付け合わせと一緒に。正解を探す食事ではありません。今日、心に残る味に出会ってください。説明より先に、一食が語りかける瞬間です。

料理が届いたら、本は少し閉じてもかまいません。今度は、目の前の料理が物語を続ける番です。済州の豚肉麺であるコギグクスを注文したなら、調味料を加える前にスープを一口味わってください。その次に麺を少し持ち上げます。同じ器でも、スープだけのときと麺と一緒のときで何が変わるかを感じます。ドンベ肉は、まず一切れをそのまま、次の一切れは好きな付け合わせと一緒に味わってください。ムンガムジャなら、一度は断面を見て、もう一度は食感を感じてみてください。正解を探す食事ではありません。同じ料理でも、最初に感じる味は人によって違うからです。一緒に来た人がいるなら、一つだけ聞いてみてください。「どの一口がいちばん記憶に残った？」今日の済州が、それぞれの答えとして食卓に残るかもしれません。

どの一口が、いちばん記憶に残った？一緒に来た人に、一つだけ聞いてみてください。「どの一口がいちばん記憶に残った？」同じ料理を食べても、最初に感じる味は人によって違います。今日の済州が、それぞれの答えとして、食卓に残るかもしれません。同じ食卓でも、記憶は違う光で残ります。

Modern Dombe ストーリーブック最後の手は、あなたの手です海女の手、農家の手、料理人の手。今、物語はあなたの手へ戻ります。 Modern Dombe（모던돔베）でのよい余韻が、済州のよい記憶へつながりますように。その食卓で何を覚えておくかは、今日ここに来たあなたが決めます。

最初のページで、私たちはこの本を開いた手を見つめました。そのあと、海女の手、農家の手、料理人の手をたどってきました。今、物語は再び客の手へ戻ります。 Seong-cheol（성철）の願いは、Modern Dombe（모던돔베）でのよい余韻が、済州のよい記憶へつながることです。その記憶は、必ずしも大きな場面でなくてかまいません。麺を持ち上げた瞬間、一緒に食べた人の表情、いちばんおいしいと思った一口が互いに違ったこと。そんな小さく具体的な場面であればよいのです。私たちはこの本で、済州の海と大地が一つの食卓へつながる物語を読みました。その食卓で何を覚えておくかは、今度は客が決めます。母の海から、父の畑を通り、あなたの一食まで。 Modern Dombe の最後のページは、今日ここで食べているあなたの物語です。